Искать родину шашлыка — бессмысленное занятие. Первым мясо пожарил первобытный человек, сумев раздобыть огонь. Шашлык встречается в кухнях совершенно непохожих народов и в разных странах зовется по-своему: в Канаде — филе-брошетт, в Армении — хоровац, в странах Юго-Восточной Азии — сатай. А мы называем приготовленное на углях мясо шашлыком, что в переводе с крымскотатарского означает «что-то на вертеле».
В России принято считать, что настоящий шашлык готовят на Кавказе. Все потому, что живущие в горах народы, столетия занимающиеся разведением скота, готовят его еще по завещанным предками рецептам и ритуалам.
— Настоящий кавказский шашлык — это жареный барашек на углях. Наши прадеды брали для него мясо молодого черного карачаевского ягненка. Учитывая, что Кавказ стал домом для многих народностей разных вероисповеданий, кавказский шашлык готовят не только из баранины, говядины и птицы, но еще из свинины, — рассказывает президент Ассоциации кулинаров Северного Кавказа, шеф-повар Бисо Чеченов.
Традиционно мясо маринуют в домашней аджике, минералке, кефире или в собственном соку. Говядину вымачивают в нарзане, чтобы она стало мягче. А баранину не солят — ни загодя, ни при жарке, объясняя тем, что засоленное мясо теряет сок. Никто на Кавказе не добавляет уксус — он забирает у мяса вкус, цвет и мягкость, его могут заменить лимоном.
Классический рецепт шашлыка
Ингредиенты
Окорок (задняя часть) молодого барашка
Айран
Нарзан
Лук репчатый
Соль
Черный перец
Способ приготовления
1.Подготовим мясо
2.Добавим овощи
3.Добавляем специи
4.Вливаем айран
5.Добавляем нарзан
6.Маринуем
— Наши предки раньше вообще не мариновали мясо, потому что готовили исключительно ягнят, — отмечает Бисо Чеченов. — Посолили, поперчили — и начали жарить. Если же мариновали, то в глиняной посуде. Сейчас рекомендую использовать эмалированную с крышкой.
Кавказский шашлык еще надо правильно подать. Мясо подносят к столу на шампурах или в специальной чаше — садже, вместе с овощами на углях и множеством соусов домашнего приготовления.
Дорогого гостя издавна было принято встречать шашлыком, горячими лепешками, овощами и зеленью. На столе обязательно стояли домашнее красное вино и пиво из овса и ячменя.
